国家市场监管总局修订的《餐饮服务食品安全操作规范》将在十月初施行，文件共分为设施设备、原料管理、空气吹淋室加工制作、风淋室检验检测、货淋室清洗消毒等十几个部分，对餐饮食品生产的方方面面进行了详尽规定，为保障餐饮产业的食品安全提供了政策依据。

01风淋室与货淋室紫外线消毒设备保障食品车间安全卫生

首先在加工制作过程中要求为中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等配备专间。专间是食品风淋室加工时候的独立隔间，要求设立工具清洗消毒设施和空气消毒设施，对于具备足够大经营场所的餐馆要求设立风淋室。

风淋室作为洁净空间的入口，是保障食品生产车间干净卫生的关键。这一净化设备通过各个方向喷射的强劲空气拂去人身上携带的灰尘、头发、发屑等物体。搭配粘尘垫还能去除工作人员脚底携带的秽物。当前市场上的风淋室多通过大功率风机进行送风，出风口可任意调整至任何角度。按照不同感应启动方式分为自动、半自动与手动风淋室。

针对专间内的设备工具消毒和空气消毒有多种设备可供选择，像紫外线杀菌消毒设备、动态空气杀菌机、臭氧发生器等。其中紫外线杀菌消毒设备利用紫外线辐射，能够在杀灭病原微生物的同时不产生任何毒副产物，还能消除空间霉味。但这种设备无法在人停留的情况下进行使用，为了解决紫外线杀菌设备无法辐射太长距离这一弱点，当前出现了移动型的紫外线杀菌设备。

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速冷设备减少半成品、成本细菌滋生可能性

去饭店吃饭的人应该都与这样一种体会，餐厅里的冷蝶总是能够较快上桌，现炒的餐食却总有延迟。餐馆里部分熟制半成品或成品是需要冷冻(藏)存储，从而确保供应。《餐饮服务食品安全操作规范》中要求这类半成品或成品应在熟制后立即冷却。

冷却的方式有切成小块、搅拌、冷水浴等，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。而有条件的餐馆可以配备专用速冷设备，加快这一速冷进程。据了解，当前制冷的方式有氨制冷系统、氟制冷系统、真空制冷等。其中真空制冷设备基于直接蒸发原理，相较而言在节能环保、制冷费用上有较大优势。同时真空制冷设备处理时间较短，能够减少食品冷却过程中可能会出现的干燥、脱水现象，也能够减少由于预冷时间长导致周围环境渗透的热量所增加的负荷。

实际上，当前许多餐饮企业为了提高生产效率使用蒸饭机、炒菜机、清洗机、切肉机等设备辅助食品制作，这些盛放或加工制作不同类型食品原料的工具设备还要求分开使用。